Το θέατρο ήταν πάντα το μεγάλο πάθος στη ζωή και στην καριέρα του Γιώργου Βαλάρη. Έτσι αυτή τη στιγμή θεωρείται ένας από τους κορυφαίους σκηνοθέτες και ανανεωτές της σύγχρονης ελληνικής δραματουργίας. Έχει ξεχωρίσει κυρίως για τη θεατρική του πορεία, αλλά αγαπάει εξίσου τον κινηματογράφο και την τηλεόραση καθώς έχει σπουδάσει σενάριο και σκηνοθεσία σε Λονδίνο και Νέα Υόρκη.
Το τελευταίο του μουσικό έργο, η αναβίωση του θρυλικού (1962) μουσικού έργου «ΟΜΟΡΦΗ ΠΟΛΗ», στο Μέγαρο Μουσικής Αθηνών και το ιστορικό ΗΡΏΔΕΙΟ (2020) παρουσιάστηκαν με επιτυχία στο Μέγαρο Μουσικής Αθηνών και Θεσσαλονίκης (2021-22). Η νέα του δημιουργία, ένα εντυπωσιακό show «Parfait» διεθνών προδιαγραφών εξακολουθεί και τη σεζόν 2022-23, ενώ στα άμεσα μελλοντικά θεατρικά του σχέδια είναι: «Ο Μπακαλογκάτος» η αναβίωση μιας διάσημης ελληνικής κινηματογραφικής κωμωδίας και το φημισμένο “Έκτο πάτωμα” (Φεβρουάριος 2023).